Višňový džem s medem

Nóbl pochoutka s parádně velkými kousky ovoce, do které se zamiluje i slavný dort Schwarzwald

Višňobraní mám spojené se vzpomínkami na své dětství. Když se doma vyslovilo slovo višně vyskloňované v jakémkoliv pádu, znamenalo to jediné - cesta za velikánským dobrodružstvím. Ač nám v té době na zahradě žádný višňový strom nerostl, přesto se domácí spíž pyšnila zásobami džemů, kompotů, likérů a dokonce i vína z tohoto báječně sladkého ovoce, kterému šlo jen stěží odolat.

Tajná výprava za humna všechno vyřešila. Tam sice žádný drak nikdy uhlí v milíři nepálil, za to se mohla chlubit planinami porostlými snad tisíci ovocných stromů, mezi nimiž nechyběla ani višňová alej. Mluvím o panském. Tajné heslo pro cokoliv, co patřilo tehdejšímu státnímu statku. Království s hranicemi od severu k jihu ohraničené hustými černými lesy, od východu na západ zase nekonečnými lány polí, na nichž se léto co léto zlatě třpytilo obilí s dozrávajícími klasy pšenice a žita. Ty časy jsem doslova milovala. 

Višňový sad byl jeden z mnoha míst v malebném Pošumaví, kam jsem od útlého dětství ráda chodívala a vnímala jeho vůni, chuť a energii. Od května do září býval nejpřitažlivější. I když i zimní procházky alejí s po kolena zabořenými nohami ve sněhu měly své kouzlo. 

Rok co rok nás jaro vítalo záplavou sněhově bílých květů slibujících hojnou červencovou úrodu višní. Často jsem vyrážela na dlouhé procházky stromovou alejí, poslouchala v jejích korunách zpěv ptáčků a bzukot pilných včeliček, které přilétaly pro svůj první pyl. Právě ony bývaly prvními zásobovatelkami domácí spíže. Za pár týdnů se z první snůšky stáčel naprosto senzační medík.

Největší dobrodružství nás však čekalo v době sklizně. S košíčkem na předloktí a strachem z možného odhalení strážcem sadu, jsme vyráželi na tajnou výpravu za plot, který všechnu sladkou úrodu chránil. Maminka měla jako zaměstnankyně samozřejmě povolení vstupu i sběru, ovšem nás, děti, nechávala užívat si napínavé, vzrušující a utajované expedice.

Domů přinesená bohatá višňová úroda se začala měnit v lahodné dobroty, na kterých jsme si mohli pochutnávat po zbytek celého roku. Moje nejoblíbenější pochoutka byl džem s celými kousky višní. Když jsem si ho nanesla na krajíc čerstvého domácího chleba potřeného máslem, téměř jsem omdlévala blahem. 

Džem z višní vařím každý rok. Když se ohlédnu zpátky, je tomu už více než dvacet let, kdy si tahle věrná klasika zcela podmanila naši spižírnovou říši. Nikdy neomrzí a je po našem medu z Pošumaví tím nejžádanějším artiklem, který z naší dílny odchází do světa.

Můj odtajněný recept na jedinečný višňový džem na přání je tady! 

Višňový džem z Pošumaví

Hezké zralé višně propláchnu rychle pod proudem studené vody. Jsou čerstvě natrhané v sadu, daleko od prašných silnic, není proto potřeba je máchat příliš dlouho. Vyloupám z nich pecky a odvážím jeden kilogram.

Nedocenitelným pomocníkem je odpeckovač. Jednoduše do něj nasypete hrstku višní a necháváte jednu po druhé projít pod odpeckovacím nožem. Pokud vařím džem z menšího množství višní (nebo jakéhokoliv peckovitého ovoce), vypeckuji si ho ručně, pěkně jeden plod za druhým naříznu nožem a pecku z něj vyjmu. Je to sice piplačka, ale každý kousek ovoce dostane náležitě pořádný kus lásky a pomazlení. Navíc lépe zkontroluji, zda v něm nepřebývá nějaký ten červíček, který se do džemu opravdu moc nehodí. 

Višně přendám do kameňáku a postavím na plotýnku. Podliji trochou vody. Většinou (dle šťavnatosti) si vystačím tak se sto mililitry. Pomalu je zahřívám a přitom stále míchám. Pro zvýraznění chuti přidávám pár zrníček čerstvě namleté Himalájské soli. Pomalu převaluji ovoce po dně hrnce a redukuji šťávu, která se postupně uvolňuje. Proces svařování asi na polovinu množství tekutiny trvá asi dvacet minut.

Višně a švestky nejraději připravuji ve svém starém kameninovém hrnci. Zkrátka mně z této nádoby chutnají nejvíce. Mám to vžité ze svého dětství, kdy v něm babička pekla švestková povidla v peci několik hodin bez míchání.

Dávám přitom pozor, aby se ovoce nezačalo rozpadat. Mám ráda, když džem obsahuje velikánské kousky višní.

Když směs dostatečně zhoustne, přilévám 150 ml našeho medu. Pěkně ode dna zamíchám a krátce provařím. Tím, že med projde varem, přirozeně ztrácí vitamíny a minerály, jde mi ale především o zdravější variantu doslazování. Džem získá tmavší barvu, výraznější chuť a nezaměnitelnou medovou vůni, kterou cukrem nedocílím. 

Kolik medu doopravdy přidávat je tak trochu alchymie. Pokaždé záleží na chuti kuchařky a také na množství přírodního cukru obsaženém v ovoci. Některá sorta je slaďoučká, v jiné najdete "ocásek" lehké natrpklosti pro višně typické. Dolaďuji zkrátka podle svého mlsného jazýčku.

Vymačkám šťávu z jednoho citronu a doliji k višním. 

10 g pektinu smíchám s pěti lžícemi třtinového cukru a vmíchám do horké višňovo-medové směsi. Nechávám provařit ještě tak tři minuty.

Horký džem naběračkou naplním do dobře vymytých skleniček. Zavíčkuji a dám sterilizovat do hrnce na dvacet minut při teplotě 80 °C.

Džem obsahuje skutečné kousky višní, proto ho s oblibou využívám na dort Schwarzwald, ze kterého se rázem stane laskomina o třídu vyšší. Korpus pěkně rozříznu, spodní část potřu silnou vrstvu smetanového krému a na něm pomocí lžičky vytvořím višňový ráj. Přiklopím druhou půlkou pečeného těsta a dozdobím.

Možná na vás čeká ještě nějaká hotová sklenička višňového džemu v našem shopu. Mrkněte a nechte se inspirovat tudy >> u Mermelády z Pošumaví