Proč MED časem zcukernatí a jak ho šetrně dostat zpět do své "tekuté" formy?

Moje babička si v užívání medu přímo libovala. Nejen, že jím sladila vše, co se dalo, ale především si ho cenila jako přírodního léku a zdroje rychlé energie. Vzpomínám si, že jím sladila všechny možné bylinkové čaje, meltové kafíčko, dodávala medovou chuť i vůni domácím ovocným sirupům, a přidávala do těst kynutých a třených místo bílého cukru. V létě, když se zavařovalo, byl pomocnou složkou všech domácích džemů a marmelád. 

Sychravý podzim, mrazivou zimu a stále ještě deštivé jaro jsme přečkávali a zvládali v plném zdraví a štědré síle díky babiččiným zázračným receptům, které nejen že výtečně chutnaly, ale udržovaly náš organismus ve skvělé kondici.

Úplně ze všeho nejvíc jsem zbožňovala cibulový sirup! Normálně bych syrovou cibuli jen těžko pojídala s takovou vášní, jakou nabízela tahle slaďoučká pochoutka s jemnou štiplavou chutí. Proti ní neměl kašel ani chřipka šanci.

Med jsem tajně chodívala do spíže ujídat. Babička říkávala, že chodím "na mlsandu". Rozhodně jsem mu dávala přednost před jakkoliv lákavou čokoládovou a určitě také hříšně dobrou oplatkou. Když byl med ve své přirozeně tekuté formě, šlo mlsání hladce. Ale ouha, když ale med ztvrdl. Ne a ne ho uloupnout. Dloubala jsem kolikrát tak dlouho, dokud se lžíce silou mých dětských paží neohnula nebo dokonce zcela nezlomila.

Med si prostě časem vyměnil svůj jemný tekutý kabátek za tvrdý nepoddajný pršiplášť. I při správném skladování, předepsané teplotě a v temné spíži. Jen velmi ztěžka se dal ze sklenice vydlabávat a o mazání na čerstvý chléb s máslem ani nemluvě. A tak se postupně sklenička za skleničkou z regálů vydávaly do teplé lázně na svou "termoléčbu", aby se dostaly zpět do své tekuté formy se zlatou barvou.

Často se nás naši zákazníci ptají, co mají s tou "nevzhlednou zcukernatělou hmotou nevalné barvy" vlastně dělat? A proč se med změnil zrovna jim, když o něj poctivě pečují  a správně ho skladují dle našich instrukcí? Někteří jej dokonce vyhodí v domnění, že se zkazil.

Neděste se! Téměř všechny medy časem zkrystalizují. Pro klid na duši a blaho zažívání - rozhodně NENÍ ZÁVADNÝ, jak se mnozí mylně domnívají. 


Proč nám tedy medy po čase cukernatí?


Proces nazývaný krystalizace je naprosto přirozený děj odehrávající se ve struktuře včelího produktu 

Med je vlastně přesycený cukernatý roztok glukózy a fruktózy, ve kterém postupem času dochází k vytěsňování nerozpustitelné části cukrů a tím se vytvářejí krystaly. Ty se pak sdružují do větších krystalizačních center dorůstajících do všelijakých velikostí. Čím jsou větší, tím je med více tvrdší.

Existuje tzv. ŘÍZENÁ KRYSTALIZACE, která zabraňuje pozdějšímu úplnému zatvrdnutí medu. Je známá pod názvem "PASTOVÁNÍ". To se včelař rozhodne, že postupným mícháním cukernatějícího medu docílí roztíratelné "pomazánky" s velmi jemnými krystalky, která už dál netuhne. Med tím ztratí svou přirozeně zlatou barvu, která je nahrazena lehce nažloutlou. Rozhodně se k medu nepřidávají žádné příměsi, netuhnoucí složky ani jiné udržující konzervanty. 

Pokud si zákazník nezakoupí tedy med přímo pastovaný, může očekávat dříve nebo později, že mu doma zkrátka a dobře zkrystalizuje. Je to však med od medu. Záleží na druhu rostlin, z nichž je včelami sbírán nektar. Některé z nich totiž obsahují vysoký podíl glukózy, která k rychlejšímu cukernatění přispívá.

Naopak, čím je v medu vyšší podíl fruktózy, tím je proces postupného krystalizování pomalejší.


Pokud tedy MED zkrystalizuje, dalo by se říci, že je to jeho známka kvality. PROČ? 

MED nebyl:

  • včelařem tepelně ošetřen, 
  • nastaven cukrem,
  • smíchán s žádným sirupem


Jak na MED, aby se dostal zpátky do své tekuté formy?


Nevěšte hlavu, zcukernatělý MED lze rozehřát do stavu, který je tekutý stejně tak, jako když se vytočil z plástů. Ovšem je třeba dodržovat pár zásadních pravidel, abychom mu neuškodili. 

Pravidlo první: sklenici se zatvrdlým medem stavte do hrnce vyloženém utěrkou (zabráníte tak jejímu prasknutí)

Pravidlo druhé: med v uskladněné nádobě se rozehřívá otevřený (s víčkem sejmutým, aby mohl tající med "dýchat")

Pravidlo třetí: teplota lázně by měla dosahovat maximální teploty 45 °C (čím vyšší teplota, tím více stoupá obsah HMF - hydroxymethylfurfuralu - což je látka zdraví příliš neprospěšná). A míchat a míchat a míchat, aby se tvrdé krystaly postupně rozpustily v heboučkou hustou tekutinu. K přesnosti teploty lázně použijte ponorný teploměr, běžně k dostání v kuchyňských potřebách. 

Pravidlo čtvrté: rozehřívejte vždy jen takové množství medu, které bezprostředně zkonzumujete (med po rozehřátí časem opět zkrystalizuje)

Pravidlo páté: pokud si zakoupíte med u včelaře ve větším (cenově výhodnějším) balení, doma si ho rozlijte do menších nádob. Med v menší skleničce se mnohem dříve a šetrně rozehřeje do původního stavu - většinou do půl hodiny - než tomu bývá u velkých několika litrových cukrálů. A jako spotřebitel ho snáze a rychleji zkonzumujete bez nutnosti pozdější další tepelné lázně.


Zdrojem článku jsou naše letité zkušenosti, ale také odborné znalosti, které jsme pro vás čerpali z knihy Nepostradatelný rádce včelaře, kterou sepsal James E. Tew (2015).

Slovy Štefana Demetera je med krásně charakterizován v knize Léčení včelími produkty: 

V přírodě se zatím nenašel podobný produkt, jako je med, a nepodařilo se ho ani vyrobit uměle. Je to dar matky přírody. Musíme si ho vážit a děkovat za včely, které jsou jedním z jejích zázraků.