Fantastický domácí kiwi džem

Svěží zelená paráda, co se nosí (nejen) v Itálii

Domácí spíž bez kiwi džemu pro mě není úplná. Co se barvy i chuti týče, jen málo co se tomuto zeleňoučkému zázraku vyrovná. Svěží zelená barvička, která je pro kiwiový džem typická, je pro mě symbolem nastupujícího jara, přívalem nové energie a probouzením se do nových příležitostí. Kiwi je bohatým zdrojem vitamínu C, proto také po něm sáhnu kdykoliv se cítím unavená a bez vitality. Sním dva šťavnaté plody a je po vyčerpávajících chvilkách.

Když jsem poprvé kiwiový džem (pravý italský) otestovala, předčil mé očekávání. Byl příjemně sladký s jemným nádechem přirozené kyselosti, pro kiwi charakteristické. S čerstvým dozlatova vypečeným croissantem chutnal božsky. Vyrobený s láskou z plodů, které se ze stromků snášely rovnou do marmeládových nádob a dál zpracovaly do fantastické podoby sladkého džemu. Žádní překupníci, žádné dlouhé cestování přes půl kontinentu, žádné umělé dozrávání. Nejkratší cestou z přírody rovnou k zákazníkovi.

Byla jsem na cestách v Benátkách, které mnozí považují za nejromantičtější místo jihu Evropy. Vskutku, opravdu takové jsou. Při procházkách tamními uličkami na mě dýchala atmosféra štěstí, lásky a pohody (ač se městem hemžily davy turistů, klid v duši jsem si rozházet nenechala). 

Džem z kiwi jsem objevila v jednom malebném obchůdku s hand made výrobky. Nabídka byla široká, až zrak a chutě přecházely z jedné skleničky na druhou. Zamilovala jsem si zde (kromě džemů a marmelád místní produkce) italská sušená rajčata v olivovém oleji. Ty zde mají jednoznačně bezkonkurenční. Než se rozhodnete cokoliv koupit, můžete dle libosti ochutnávat a nechat své mlsné jazýčky pohrávat si s nepřebernými chutěmi a kombinacemi ovoce, zeleniny a koření.

Koupit kiwi na českém trhu není vůbec žádný problém. Regály v obchodech jsou jich od podzimu plné, stačí vybrat velikost a množství a vložit do košíku. S největší pravděpodobností budou dovezené z Itálie, kde se kiwi hojně pěstují. Ovšem trhají se nedozrálé a dlouhým transportem se očekává, že cestou dozrají. Plody bývají tvrdší a hodně kyselé. Když se mi podaří takové přinést domů, nechávám je pár dní na slunečním světle dojít. Přesto nedosáhnou na svou přirozenou chuť, kterou by měly, pokud by zůstaly na větvičkách stromků a nechaly se hýčkat teplými slunečními paprsky, dokud by zcela nelahodily chuťovým pohárkům.

Pro porovnání jsem uvařila džemy jak z kiwi kupovaného v naší obchodní síti, tak i z toho, co jsem si mohla natrhat přímo u zdroje v jeho domovině. Rozdíl je asi takový, jako když si v luxusní kavárně objednáte hustou poctivou čokoládu a oni vám servírují kakaový prášek rozmíchaný v mléce. Obojí je nápoj, dá se vypít, ale chuťový požitek a gastronomický zážitek postrádá.

Pokud vařím kiwiový džem, pak jedině z plodů, které mi přivezou přátelé z Bologni anebo si džem zajedu uvařit přímo na místo a třeba do kempu.

Vyzkoušela jsem kiwiový sladit jak s medem, tak i s cukrem bílým a hnědým. Přiznávám, že nejraději mám medový. Dodává mu hebkost, jemnost a nenahraditelnou chuť a vůni. A také podstatně mění barvu i konzistenci. Když vedle sebe postavím medový a cukrový, jsou jako den a noc.

Kiwiový džem s bílým cukrem

Připravím si jeden kilogram zralých šťavnatých kiwi. Opláchnu je, oloupu a nakrájím na kostičky. Velikost? Za mě ideální tak centimetr na dva. Ovoce vložím do měďáku a stavím na plotýnku. Krátce prohřívám a zasypávám třemi sty čtyřiceti gramy bílého cukru. Za stálého míchání přivedu k varu. 

V deseti gramech cukru rozmíchám deset gramů citrusového pektinu a přisypu k horké kiwi směsi. Stále míchám a sbírám případnou pěnu. Kiwi se začne pomalu rozpadat a houstnout. Stačí tak pět minut provařit a mohu naběračkou nalévat do dobře vymytých a suchých skleniček.

Sterilizuji v hrnci vyloženém utěrkou (nebo přímo zavařovacím) po dobu dvaceti minut při teplotě osmdesát °C.

Kiwi džem s bílým cukrem
Kiwi džem s bílým cukrem

Kiwiový džem s medem


Na jeden kilogram zralého sladkého kiwi potřebuji dvě stě padesát gramů Medu z Pošumaví, deset dekagramů cukru a dvanáct gramů citrusového pektinu. Tady jsem raději maličko zvýšila dávku, aby byl výsledný džemík hustější. Pokud má používané ovoce svého přirozeného pektinu méně, je třeba doladit výrobek přírodním citrusovým. Med je sice báječné sladidlo, ovšem má i svá úskalí v tom, že džemy jím ochucované bývají podstatně řidší konzistence, než ty, které v sobě nesou cukr.

U tohoto receptu přidávám ještě šťávu z jednoho citronu v BIO kvalitě.

Opláchnuté kiwi oloupám, překrájím podélně na polovičky a ty pak ještě několikrát přeřežu, aby z nich byly kousky o velikosti přibližně centimetr na dva. Vložím do měděného hrnce a postavím na plotýnku. Přivedu k varu. Zaliji medem a vymačkanou citronovou šťávou a za stálého míchání krátce povařím. Stačí tak dvě, tři minutky, dokud se med s ovocem nespojí a nezačnou společně vytvářet houstnoucí směs. 

Citrusový pektin smíchám s cukrem a vsypu ke kiwi. Opět míchám a sbírám případnou pěnu. Doba varu je někde okolo pěti až sedmi minut. Když začne džem houstnout, stahuji z plotýnky. Pro jistotu udělám test tuhosti. Lžící odeberu horkou směs a naliji na vychlazený talířek. Neměla by stékat příliš rychle, ale naopak, vytvořit na keramice houstnoucí obláček držící svůj tvar.

Pokud stéká, ještě mu přidám pár minutek provaření k dobru. Pokud je tvarově stálý, naběračkou nalévám do skleniček, opět velmi dobře vymytých a vysušených, a připravuji ke sterilizaci.

Stejně, jako v předchozím receptu, skleničky vyskládám na dno hrnce vyloženém utěrkou tak, aby se nedotýkaly, zaliji do dvou třetin jejich výšky vodou a stavím na sporák. Sterilizuji dvacet minut při teplotě osmdesát °C. Vychladlé pak uskladňuji na suchém a tmavém místě.

Kiwi džem s medem
Kiwi džem s medem

Za dalšími džemovými inspiracemi se vydejte tudy >>