Citronová marmeláda. Rozumí si s čerstvým pečivem i zrajícím sýrem

Marmoška s intenzivní citrusovou vůní a příjemně sladko-hořkou chutí

Domácí citronová marmeláda
Domácí citronová marmeláda

Už si ani nevzpomínám, kolik pokusů jsem podstoupila, než se mi podařilo uvařit dokonalou citronovou marmeládu. Přečetla jsem celou řadu receptů, ochutnala desítky konkurenčních výrobků a vydala se na studijní cestu na daleké plantáže subtropických krajů, abych pochytila co největší zdroje inspirace a jedinečné know-how.

Vkročit do citronového ráje a zakusit na vlastní kůži opojné mámení zrajících plodů, které se nechávají rozmazlovat teplými slunečními paprsky, považuji za další div světa. Všechny mé smysly se roztančily v rytmu "pizzica" - hudby stejně tak živé a podmanivé, jako tyto čerstvé citrony.

Když jsem poprvé vařila marmeládu z citronů u nás v Pošumaví, bylo to jako prodírat se džunglí mohutných palmových listů, sekat si cestu vpřed mačetou a hledat světlý bod na konci výpravy. Takové malé dobrodružství s velkým cílem v nedohlednu. Každý další krok představoval pokoření hranic neznáma a objevování stránek kreativity.


Uvařit dobrou citronovou marmeládu přece nemůže být kdovíjaká věda. 


Ochutnala jsem jich fakt dost a všechny byly podobně ochucené, tvarově stálé, vybarvené od bledě žluté až po zlatavou. Ani recepty nevypadaly nijak zvlášť složitě. Lišily se jen v nepatrných detailech. Pominu-li potřebnou dávku citronů, pak to byly odchylky v množství přidaného cukru, způsobu želírování a délce varu. O přidaném koření či jiných dochucovacích prostředcích jsem zatím nepřemýšlela. Mým cílem bylo naučit se ZÁKLAD. 

Pro prvovýrobu jsem zvolila citrony běžně dostupné v obchodních sítích deklarované BIO kvalitou. Nezbývalo nic jiného, než etiketě důvěřovat. I když jsem je hodlala použít jen jako studijní materiál, přesto mi nebylo lhostejné, z čeho se učím. Tak tedy BIO citrony ležely na stole a trpělivě čekaly na svůj osud. 

Návod v kuchařce zněl jasně - plody důkladně omýt, vydrbat kartáčkem a odvoskovat. Přendat do hrnce a vařit asi devadesát minut přikryté pokličkou. Pak vyndat z vývaru, rozkrájet a z jedné třetiny vydlabat jen vnitřek a kůru vyhodit. Směs přendat do hrnce s vysokým dnem, přisypat želírovací cukr a povařit 5 minut. Hotovo. Nalít do skleniček, obrátit dnem vzhůru, nechat vychladnout a uskladnit. Rychlé a srozumitelné instrukce, ze kterých nebyl důvod mít obavy.


Jenomže co snesl papír, to nestrpěly citrony. 


Zkrátka se odmítly podílet na zavedeném postupu a rozhodly se stávkovat. Už jen samotné vaření pod pokličkou při plném výkonu plotýnky z nich udělalo jakési gumové balonky. Tvar zprvu sice držely, ale už při prvním říznutí se na prkýnku rozpleskly a rozlily do nevalné břečky. Kůra byla tak rosolovitá a blátivá, že nakrájet z ní nudličky s pevnou formou bylo prakticky nemožné. Zachránit ji nedokázal ani cukr, po kterém se měla kůra zpevnit. Želírovací cukr jsem ani nepoužila a celou směs rovnou poslala na kompost.

Marmeládu jsem sice tehdy nevyrobila, za to jsem si odnesla spoustu významných poučení a obohatila se novými zkušenostmi.

Druhý pokus a všechny následující byly výrobek od výrobku úspěšnější. 


Také chutnější, vymazlenější a lahodnější. Už mě nestačily citrony supermarketové, vydala jsem se za nimi do jejich daleké domoviny, na jih slunné Itálie, kde dozrávají v čisté panenské přírodě svým vlastním tempem.

Žluťoučké plody od místního italského farmáře v opravdové BIO kvalitě z té nejpůvabnější plantáže jižní Itálie se na mě usmívají z ošatky a trpělivě očekávají, co s nimi zamýšlím dál. Zpracovat tohle ovoce s extra silnou kůrou, podmanivou vůní a intenzivní kyselou chutí je pro mě velká čest. 


Jak na vyladěnou a vymazlenou domácí citronovou marmeládu?


Bez chemických přísad, dochucovadel a konzervantů. Přátelská k tělu, laskavá k duši.

Jednoduchý návod se zaručeným výsledkem. Dnes se nad mými prvními nepodařenými pokusy jen usmívám. Žádný učený přece z nebe nespadl a i mistr tesař se někdy utne. Z jednoho neúspěchu se rodí tisíce dalších úspěchů. 

Moje citronová je vyladěná domácím medem, který ji povznáší na vyšší úroveň a propůjčuje ji medově zlatý odstín.

Jak tedy vyrábím základní citronovou marmeládu a jaké ingredience potřebuji?

  • 12 ks citronů v BIO kvalitě, pokud možno přímo z plantáže, množství odpovídá asi tak 1 kg.
  • 100 ml medu (z Pošumaví)
  • 20 g citrusového pektinu
  • 800 g cukru

Citrony dobře omyji jemným kartáčkem. Protože používám BIO kvalitu, občas se na kůře objeví nějaká ta nepěkná skvrnka či suchý otisk listu. Opatrně je ostrým nožem odstraním tak, abych zbytečně kůru neporušila a aby neunikala během vaření šťáva ven.

Omyté plody vložím do hrnce, zaliji studenou vodou tak, aby byly pěkně všechny ponořené a přivedu těsně pod bod varu. Stáhnu z plotýnky, vodu sliji a vyměním za novou studenou. Nechávám opět zahřát k hranici varu. Tuto operaci opakuji celkem třikrát.

Ve čtvrté ve vodě citrony pomalým táhlým způsobem uvařím. Nenechávám je rozhodně bublat tak, aby vyskakovaly z hrnce. Je to jako kdybyste vařili hovězí vývar. Dlouze, pozvolna a poklidně.

Doba se liší v závislosti na velikosti plodů. Většinou stačí hodina až hodina a čtvrt. Hrnec pokličkou nepřikrývám. 

Že jsou citrony vařené, zjistím pomocí obyčejné dřevěné špejle. Když jimi snadno skrz projede, jsou hotové. 

Uvařené nechám zchladnout na takovou teplotu, abych je udržela v ruce. Každý rozkrojím, vyndám pecičky, vytáhnu bílé blanky a dužinu vydlabu do misky. Dvě třetiny kůry rozkrájím na tenké proužky a přidám k dužině. Zbytek vyhodím. Vývar z citronů dám stranou. Budu jím dolévat připravenou citronovou směs.

Do mrazáku si dám 2 čisté bílé talířky, aby se důkladně vychladily. Budu je potřebovat na zkoušku tuhosti.

Citronovou směs zvážím. Mělo by jí být tak kolem 700 g. Do jednoho kilogramu doliji citronový vývar.

Přendám do měďáku a postavím na plotýnku. Přivedu k varu. Přisypu polovinu cukru a míchám. Opět přivedu k varu. Přiliji náš úžasný med z Pošumaví, promíchám a na závěr přisypu zbývající dávku cukru spojenou s pektinem.

Vařím tak 5 minut, dokud směs nezačne houstnout. Odstavím z tepla a nechám mírně prochladnout. Asi tak na teplotu 85 °C. Větší lžící odeberu trochu marmelády a naliji ji na vychlazený talířek. Pokud neteče, je marmoška hotová.

Když se mi zdá příliš řídká, postavím ji znovu na plotýnku a přidám ještě trochu cukru s pektinem. Provařím a opět odstavím. Želírovací zkoušku provedu pro jistotu ještě jednou.

Nechám opět klesnout teplotu na 85 °C. Nakrájené proužky kůry se tak lépe rovnoměrně v marmošce rozprostřou. Seberu případnou pěnu a naliji do dobře vymytých sklenic. Zavíčkuji a dám sterilizovat na 20 minut.


Citronová marmeláda je ve výsledku hořko-sladká. Výtečná je namazaná na krajíci čerstvého křupavého pečiva, ale její výjimečné chuti se dá využít ke grilovanému hermelínu, kde dobře supluje brusinkovou.

Lahodí i jako přídavek do různých marinád k pořádné venkovské grilovačce. Když s ní potřete v závěru pečení kuřátko, povznesete ho na vyšší level. Získá medově zlatou barvičku s křupavější kůrčičkou.

Doporučuji nechat citronovou marmeládu vyzrát. Postačují tři týdny, aby se chutě a vůně uvnitř skleničky dokonale promísily, spojily a vytvořily z ní jedinečný gurmánský skvost a klenot vaší spíže.

Citronová marmeláda je skvělým dárkem k různým příležitostem. Když zavařuji sladké plody, vždycky přemýšlím nad tvarem, velikostí a celkovým dojmem každé sklenice. Mám ráda zajímavé, netradiční a nejednotvárné formy skla, ve kterých marmoška je něco víc, než jen "rozvařené " oslazené ovoce uzavřené do skleněného vězení.

Hezkou zavařovací sklenici ve tvaru soudku není třeba příliš skrývat. Vystačím si s celofánovým průhledným sáčkem vystlaným hoblinkami a pro ještě větší a silnější dojem přidám dřevěnou vidličku, kterou obdarovaný může marmeládu ihned ochutnat. Okolo víčka omotám barevně kontrastní drátek, na něž připevním ručně psanou etiketu.

Marmeládě sluší i kabátek z organzy! Barevný průsvitný sáček doladěný s víčkem skleničky, který se snadno stáhne saténovou stužkou, dodá rafinovanost a dokonalost každému sladkému dárku.

Sladké pochoutky ve skleničkách jsou sami o sobě tím nejkrásnějším dárkem věnovaným s láskou. Mě pokaždé potěší jedlý, doma vyrobený prezent, který má navíc originální háv. Svědčí o vášni, kreativitě a umu darujícího. Pro ještě větší inspiraci na skleničkové oblečky klikněte zde >>

V hlavní roli citronová marmeláda! 

Chutná báječně s domácími preclíky i v kombinaci s grilovaným zrajícím sýrem položeným na zeleninovém salátku. Doporučuji marmošku před podáním mírně prohřát. Její nezvykle hořce-sladká chuť se ještě více rozvine a uvolní své citrusové aroma.

Naše citronová marmeláda získala stříbrnou medaili v anglické Cumbrii na světové marmeládové soutěži The World´s Original Marmalade Awards.